Je maakt het klaar in: 40 minuten
Dit heb je nodig voor: 4 personen
- 1 kg andijvie, 1 groten of 2 kleine struiken
- 1.5 kg aardappelen
- 3 tomaten
- 3 uien, middelgroot
- 1 stukje rode peper
- 100 gr cashewnoten
- 2 el rode pesto
- 1 el kokosolie
- zout en peper naar smaak
Zo maak je het:
Aardappelen schillen, wassen en in stukken snijden. Zet de aardappelen, met een flinke bodem water, op het vuur en kook ze gaar.
Rooster ondertussen de cashewnoten in een droge koekenpan. Zet ze even apart in een schaaltje.
Schil de uien en snijd ze klein.
Snijd de rode peper zo klein mogelijk.
Verwarm de kokosolie in een pan en voeg ui en rode peper toe en fruit dit zachtjes.
Spoel de hele krop andijvie onder de kraan en snijd deze in hele fijne reepjes. Was de andijvie nogmaals en laat ze uitlekken in een vergiet.
Snijd de tomaten in blokjes en warm deze mee met de uien.
Haal de aardappelen van het vuur, stamp ze fijn met het kookvocht.
Voeg het uienmengsel, cashewnoten, pesto en als laatste de andijvie toe.
Warm de stamppot goed door en breng deze op smaak met peper en zout.